Negli ultimi giorni sta circolando la notizia secondo cui, con una nota del 18 gennaio 2026, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), attraverso la sua agenzia specializzata per la ricerca sul cancro — l’International Agency for Research on Cancer (IARC) — avrebbe “confermato” una valutazione scientifica del 2015 che ha cambiato il modo di considerare alcuni alimenti, in particolare le carni lavorate, nel contesto del rischio oncologico.
Ma cosa c’è davvero di vero in questa affermazione? Facciamo chiarezza.
Tutto ha origine nel 2015, quando l’IARC ha pubblicato una delle analisi più ampie mai realizzate sul rapporto tra alimentazione e cancro, basata su oltre 800 studi scientifici condotti in diversi Paesi. La conclusione fu chiara: le carni lavorate (prosciutto cotto e crudo, salumi, salsicce, wurstel, bacon) sono state classificate come cancerogene per l’uomo (Gruppo 1). Questa classificazione riguarda la forza delle prove scientifiche, non la pericolosità assoluta dell’alimento. Il termine “cancerogeno”, nel linguaggio scientifico dell’IARC, non indica una certezza di ammalarsi, ma la presenza di prove solide di un aumento del rischio. Nel caso delle carni lavorate, l’associazione più forte è con il tumore del colon-retto. In particolare, il consumo regolare di 50 grammi al giorno è associato ad un incremento del rischio relativo di circa il 18%. Per confronto, il fumo di sigaretta — anch’esso Gruppo 1 — comporta un rischio di gran lunga superiore. Dunque, stessa categoria non significa stesso livello di rischio. Il problema non è la carne in sé, ma i processi di lavorazione e conservazione, che possono portare alla formazione di nitriti e nitrati, nitrosammine e composti che, nel tempo, possono danneggiare la mucosa intestinale.
Questi meccanismi biologici spiegano perché il rischio aumenta, soprattutto, con un consumo frequente e prolungato.
La presunta nota di questi giorni non introduce nuove classificazioni, né nuove scoperte rivoluzionarie ma, piuttosto ribadisce che la valutazione del 2015 resta valida e conferma che non ci sono elementi scientifici per rivederla al ribasso. Pertanto, nessun allarmismo ma un rinnovo all’invito alla moderazione, già presente nelle linee guida nutrizionali internazionali. In altre parole, non è una nuova allerta, ma una conferma dello stato dell’arte scientifico. Mangiare prosciutto, quindi, non causa il cancro ma è vero che un consumo frequente aumenta il rischio, mentre un consumo occasionale, all’interno di una dieta equilibrata, non rappresenta un pericolo significativo.
Le stesse istituzioni sanitarie raccomandano:
varietà alimentare;
preferenza per legumi, pesce e carni fresche;
modello di dieta mediterranea.
In conclusione, la scienza non demonizza singoli alimenti, ma invita a guardare alle abitudini nel loro insieme.
Il messaggio dell’OMS e dell’IARC, oggi, come nel 2015, resta lo stesso: la quantità e la frequenza contano più del singolo alimento.
Mangiare consapevolmente non significa rinunciare a tutto, ma scegliere con equilibrio.